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Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 250 g de Tagliatelles Gerblé Sans Gluten
– 5 g de Sel (gros)
– 1 cuillère à café d’huile d’olive
– 32 g d’encre de seiche liquide (ou 4 sachets d’encre de 4g prête à l’emploi)
– 20 unités de Gambas crues
– 1 Oignon
– 2 cs d’huile d’olive
– 1 citron
– 50 g cerneaux de noix (à concasser avant le dressage)
– Légumes croquants crus (quelques unités de votre choix)
– 1/2 bottes de Jeunes pousses et/ou aromates (pour le dressage)
– sel
– fleur de sel
poivre

Préparation de la recette :

Étape 1

Préparez les gambas crues. Rincez-les abondamment à l’eau froide. Séchez-les à l’aide de papier absorbant. Séparez les têtes des corps.

Retirez délicatement les pâtes et la carapace de chaque crustacé en prenant soin de conserver sur chacun la dernière partie, ainsi que celle correspondant à la queue (confer photo finale de la recette).

Réalisez une incision peu profonde sur le dos des gambas étêtées, de la tête vers la queue, afin d’en retirer le boyau.

Pour ce faire, vous pouvez utiliser un cure-dents ou bien un petit pic en bois.

Rincez de nouveau et séchez à l’aide de papier absorbant. Renouvelez cette étape pour chaque gambas. Réservez au frais jusqu’à la cuisson.

Rincez, épluchez, et rincez de nouveau l’oignon. Séchez-le à l’aide de papier absorbant et émincez-le très finement. Réservez jusqu’à utilisation.

Rincez et séchez vos légumes croquants réservés au dressage. Épluchez-les si nécessaire. À l’aide d’une mandoline, ou bien d’un économe, réalisez de fines lamelles de légumes. Assaisonnez-les avec de l’huile d’olive (au pinceau), du sel et du poivre si vous le souhaitez. Donnez-leur une forme originale et réservez-les jusqu’au dressage.

Étape 2

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau de cuisson pour les tagliatelles, le gros sel et la cuillère à café d’huile d’olive. Une fois l’ébullition atteinte, versez les tagliatelles dans la casserole. Cuisez-les le temps indiqué sur l’emballage Gerblé Sans Gluten. Lorsque les Tagliatelles Gerblé Sans Gluten sont cuites, égouttez-les et rincez-les sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson.

Déposez un filet d’huile d’olive dans la casserole rincée et sautez les tagliatelles, à feu moyen, afin de les réchauffer. Faites attention de ne pas les briser pour pouvoir effectuer un dressage esthétique. Incorporez alors l’encre de seiche. Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’une belle coloration noire brillante. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).

Réservez, à couvert, à température jusqu’au dressage.

Dans le même temps, dans une poêle, à feu vif, faites suer (cuire sans coloration) l’oignon dans l’huile d’olive. Réduisez le feu et marquez les crustacés en cuisson. Ajoutez rapidement la totalité du rhum et flambez immédiatement à l’aide d’un allume-gaz ou d’une allumette.

NB : au cours de cette étape, vous devez être extrêmement rapide, l’alcool s’évapore très vite.

Saisissez les gambas de chaque côté le temps d’obtenir une belle coloration corail (30 secondes environ sur chaque face) afin de conserver toute la tendreté du crustacé. Une fois les gambas cuites, retirez-les de la poêle.

Zestez le citron sur les gambas et rectifiez l’assaisonnement. Passez ensuite au dressage.

Étape 3

Déposez les tagliatelles au centre d’une assiette creuse colorée ou bien blanche, afin de contraster avec la couleur noire des pâtes.

Disposez, ensuite, autour 5 gambas – vous pouvez versez le jus de cuisson des crustacés, restant, sur les tagliatelles pour plus de saveur. Saupoudrez avec les noix concassées. Dressez les pluches de légumes croquants ça et là pour apporter volume et couleur. Terminez en disposant quelques jeunes pousses, quelques grains de poivre et une pincée de fleur de sel.

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